Грибы - это низшие споровые растения, лишенные хлорофилла и способные синтезировать органические вещества. Каждый гриб представляет собой плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки. Плодовые тела образуются на грибнице - мицелии. Грибница состоит из множества переплетенных нитей - гифов и может разрастаться на большой площади. Если все нити грибницы получают равноценное питание, она радиально распространяется на площади, и рост грибов иногда происходит в форме правильных кругов. Секрет их долго не могли разгадать, явление считали сверхъестественным и называли "ведьмины круги". Такие круги образуют красные мухоморы, грузди, волнушки, сморчки и др. Однако правильность формы круга часто нарушают естественные преграды, поэтому и "ведьмины круги" встречаются редко.
Так, в основу названия белого гриба, рыжика, чернушки, серушки, лисички положен цвет их шляпки или мякоти. Подберезовик, подосиновик, опенок своим названием подскажут, где их искать. Грузди - грибы, выделяющие на изломе млечный сок, сыроежка съедобна в сыром виде.
Грибы любят тепло и влагу. Поэтому теплый дождик как бы оповещает грибников, что через два-три дня можно идти в лес.
По вкусовым качествам и питательной ценности грибы делятся на четыре категории.
К первой категории относятся самые ценные, вкусные и калорийные: белый гриб (сосновый, еловый, березовый); груздь настоящий, груздь желтый; рыжик (сосновый, еловый).
Ко второй категории относятся менее ценные по вкусовым качествам и калорийности грибы: подосиновик (красный, желто-бурый, серый, белый); подберезовик (обыкновенный, болотный); масленок (зернистый, поздний); волнушка розовая, волнушка белая (белянка); шампиньон обыкновенный; польский гриб; гладыш; подгруздок белый; опенок осенний.
К третьей категории принадлежат моховик (зеленый, желто-бурый); груздь черный; часть сыроежек (пищевая, желтая, красивая, цельная, буреющая, жгучеедкая и др.); толстушка; валуй, шампиньон полевой; подгруздь черный; строчок обыкновенный; серушка.
Четвертая категория - самая многочисленная, собираемая редко. Исключение составляют зеленушка, лисичка и серая рядовка, которые собирают до поздней осени. В эту категорию входят козляк-решетник; моховик болотный; говорушка серая; говорушка; молочай-под-орешник; скрипица; шампиньон лесной; опенок луговой; колпак кольчатый; гриб-зонтик пестрый; гриб-баран; дождевик (жемчужный, гигантский); порховка свинцово-серая; сморчок (настоящий, конический); навозник белый; сыроежка золотисто-красная; мокруха еловая; вешенка обыкновенная. Разнообразна промышленная грибная продукция: пищевые концентраты, порошки, экстракты, икра.
Грибы делят на съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. К съедобным относятся почти все трубчатые (белые, подберезовики, подосиновики, маслята и др.), а также некоторые пластинчатые (рыжики, опята настоящие, шампиньоны и др.).
Условно съедобные грибы содержат вредные вещества, которые разлагаются или удаляются из них при определенном способе обработки. Например, строчки содержат ядовитое вещество гиромитрин, представляющее собой термоустойчивое соединение, не переходящее в воду при отваривании. Поскольку среди населения возможны ошибки при определении этих грибов, то все сморчковые перед употреблением надо полгода высушивать на воздухе и лишь после этого подвергать кулинарной обработке.
Грибы с горьким млечным соком, вызывающим раздражение пищеварительного тракта (волнушки, горькушки, некоторые виды сыроежек, грузди и др.), перед посолом и маринованием вымачивают. Несъедобные грибы в пищу не употребляют из-за неудовлетворительных свойств - вкуса, запаха, цвета, консистенции( говорушка белесая, ежовик плотный, желчный гриб, перечный гриб и др.)
Особую опасность представляют ядовитые грибы, приводящие не только к отравлениям, но иногда и к смертельному исходу (бледная поганка, мухоморы, опята серно-желтые и кирпично-красные и др.)
